ATT VÄLJA BÄNKSKIVA OCH STENMATERIAL

PÅ KUNDBESÖK HOS RESTAURANG EKSTEDT

En filosofi, en tanke eller känsla utöver det vanliga

Det är tisdag förmiddag när jag kliver in på Restaurang Ekstedt på Humlegårdsgatan 17 i Stockholm. Väl innanför dörrarna möts jag av en svag doft av björkved. Ljuset är dämpat och personalen är i full gång med att planera kvällen. På en massiv marmorsten i centrum av restaurangen ligger rostfria bläck med betor och märgben i väntan på att rostas till buljong. Jag möts av Niklas leende som hälsar mig välkommen och vi slår oss ner vi ett av borden.

Jag är på besök för att ta reda på hur Niklas tänker idag kring de materialval han gjorde för nästan ett decennium tillbaka. Efter lite kallprat kommer vi in på hur det hela började…

Berätta hur det gick till när du blev kund hos oss och hur du tänkte?

Den här restaurangen var så otroligt viktigt för mig i min karriär då det var lite av en “make it eller break it”. En nyöppnad restaurang som var nischad och där matlagningen och teknikerna skulle vara så specifika, speciella och annorlunda. Jag ville verkligen att inredningen skulle ha en harmoni och väga in i det.

Jag jobbade med en tjej som hette Jeanette Dalrot som gjorde inredningen. Hon rekommenderade mig att kontakta Thomas på Södermalmssten då jag var väldigt noga med att alla material vi använde skulle ha en personlig anknytning till var jag kom ifrån - och vad jag gjort. Vi kollade på jämtländsk sten och kände att det kändes väldigt “från Jämtland”. Vi jobbade med koppar i alla detaljer. Så det var väldigt kul. Jeanette gjorde verkligen ett jättebra jobb säger Niklas och vandrar med ögonen över lokalen.

Hur ser du på slutprodukten på tallriken jämfört med helhetsupplevelsen?

Den är såklart jätteviktigt. Tallriken är ju viktig men helhetsupplevelsen måste finnas där och därför blir det kritiskt med att materialvalen blir rätt så att det hänger ihop med maten. Ofta känner man ifall materialet och det man jobbar på hänger ihop. Det tror jag är jätteviktigt. Folk förväntar sig att få någon mer än det som ligger på tallriken. En filosofi, en tanke eller känsla utöver det vanliga.

Vilken roll spelar materialvalen för vad du vill uppnå?

Jätteviktigt. Ta t ex björkveden, den brinnande känslan av att stå vid något levande hela tiden. Tänk dig att när man kommer till ett hav som Atlanten. Då känner man hela havet och hela känslan att man står vid något stort jämfört än när man står vid en insjö. Den känslan försöker vi även skapa för våra anställda när de kommer in och ska laga mat. Att få känna att man står vid något större än vid en elspis.

Nu efter 10 år är man ingen nykomling längre utan en mer etablerad verksamhet vilket är svårare men samtidigt härligare. Materialen börjar slitas och samla fläckar vilket skapar en mer genuin känsla för gästen.

Vad var det svåraste med att välja stenmaterial?

Det är alltid svårt att välja sten till kök och matlagning. Det är en balansgång. Ofta är syra ett problem, t ex från vinäger eller citron då materialet ofta tar stryk av dessa.

Sedan finns det många olika stensorter och materialval som är väldigt vackra med inte speciellt praktiska. Man vill fortfarande ha det där varma som känns genuint och som skapar glädje men ändå är praktisk. Sen ska det hålla i längden och ge ett fint slitage över tid.

Vi kikade på flera olika alternativ och jag hade en tanke om att det skulle kännas ganska massivt och stort när det kom på plats. Vi landade i den här Jämtländska, grå kalkstenen som vi är väldigt glada för. Den har fått ta en massa stryk, “jävlar vad den tål!”, säger Niklas och skrattar.

Något särskilt du uppskattat i kontakten med oss?

Det har varit väldigt härligt att ha ett stort utbud att välja mellan. Sen måste ju allt stämma med mått och allt, inget får ju gå fel. Sten är svårt och det sista man lägger på plats. När stenen ligger där så ligger den där - till pyramiderna faller ner.

Det är alltid svårt att välja sten till kök och matlagning. Det är en balansgång.

Det många olika stensorter och materialval som är väldigt vackra med inte speciellt praktiska

- Niklas Ekstedt

Niklas är kock, krögare och visionär. Han har genom åren medverkat i flera tv-produktioner som bl.a “Mat” som sändes i SVT 2008. Nu är han aktuell som jurymedlem i “Crazy Delicious” som du hittar på Netflix.

Förutom restaurang Ekstedt har Nicklas tidigare drivit restaurang 1900, Torekov och “Niklas" samt "Niklas i Viken”, båda i Helsingborg.